爱吃川菜的人,都是自虐狂

来源:浪潮工作室 | 发布: | 发布时间:2018-02-10,星期六 | 阅读:117

撰文 | 蒲黄鱼 出品 | 网易浪潮工作室

要说哪里的中国人最能吃辣,四川人和湖南人势必要来争个高下,湖北人、江西人紧随其后。

其实辣味并不是一种味觉,而只是一种刺激神经的痛觉。每个热爱重油、重辣的川味美食的人,都堪称自虐狂。

至于吃辣的好处,驱寒取暖、刺激食欲,都是从中医里流传出来的谣言。从近代开始,革命者被赋予成吃辣的勇士,也并没有靠谱的科学依据。

外来植物的入侵

说起能吃辣,四川、湖南人总喜欢吹自己天生不怕辣。但辣椒确是种进口植物,中国吃辣的历史才三四百年。

印度市场上待出售的辣椒粉。/Sara Marlowe Flickr

1490年之前,热带和亚热带地区多是人类未开垦的未知荒野。15世纪后期,哥伦布的探险之旅在南美洲的巴西和玻利维亚中南部发现了辣椒。1493年1月1日,他在日记中记录了辣椒是“当地印第安人用的一种比黑胡椒更辣的香料”。

发现辣椒后不久,西班牙和葡萄牙的商人们就迫不及待地把它传到了亚洲,中国最早出现关于辣椒的记录是1591年明代高濂撰写的《遵生八笺》:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。”

但辣椒最先抵达的是中国南部沿海葡萄牙商人设立的殖民点,西南沿海人民对甜味食物忠实的热爱抵抗住了辣椒的侵袭;因此靠两次大迁徙,辣椒在1684年向西传进湖南,1784年向内陆传进四川。

17世纪,在明清过渡期间,叛乱、盗匪、饥荒等一些列破坏性灾难导致四川大规模人口减少。据哈佛大学历史学家罗伯特·恩滕曼(Robert Entenmann)估计,明朝政权崩溃后1680年,四川省仅剩约100万居民,75%人口消失或死亡。

泰国农市上的小尖椒。/Peter Hershey

但在1667年至1707年之间,有170万移民进驻四川,就是著名的“湖广填川”政策。而已在湖南生根发芽几十年的辣椒,跟随移民一起移植进了四川。

辣根本不是一种味道

辣椒传进中国不到百年,就被写进了1795年的中医圣典《药性考》里,称之可以“温中散寒,除风发汗去冷癖,行痰逐湿”。

在此之前,四川人就喜欢吃大蒜、姜和花椒来驱寒散热、刺激食欲。湖南人带来了辣椒,遂无缝衔接地加进了四川人的“驱寒菜单”。

但辣椒真的能驱寒祛湿吗?要回答这个问题,得先搞清楚,吃辣的科学本质:辣根本不是一种味觉,而是不断刺激神经与肠胃的痛觉。

人的舌头上遍布着各种各样的小旋钮,内藏的洋葱型的味蕾是人辨识味道的入口。/owlcation

当一种食物放进你的嘴里,舌头表面覆盖的无数微小的小旋钮就会顺势打开,有菌状的、丝状的、叶状的,也有环状的,除了丝状的,其他小旋钮里面有无数味蕾,其中的味觉细胞和支持细胞将食物的味道传递给你的神经纤维,再由神经纤维传送至大脑的味觉皮层,解释信号,感知食物是甜的还是苦的。这是你品尝食物味道的过程。

但吃辣椒不一样。辣椒一旦进入口中,直接刺激的是人口腔中的伤害感受器,而一个人有多能吃辣,实际取决于他的伤害感受器最多能够承受多少疼痛。

伤害感受器实际上是人体的一种自我保护组织,多存在于皮肤、眼睛、鼻子和嘴巴黏膜外层上的一种游离的神经末梢,在嘴里他们就是三叉神经的神经末梢,其中还包括一些检测热度的神经末梢。因此当人猛吃辣味食物时,同时会有辣到烧起来的感觉。

2013年12月7日,山西晋南临汾市襄汾县几名椒农在加紧为四川客商挑拣山樱椒。/CFP

当人体伤害感受器受到辣椒素的刺激时,这也是植物的一种自我保护:阻止人类别再吃它们了。简单来说就是哺乳动物的消化过程会破坏它们的种子,阻止辣椒的进一步繁殖。而鸟的消化过程就不会破坏辣椒种,因此它们不会感觉到辣味,直接就排泄出去、散播种子了。

所以,吃辣刺激食欲的原理特别简单,人辣到忍受不了了,当然要喝更多的水、吃更多的饭缓解疼痛。

如果说,刺激食欲还稍稍有点“科学依据”的话,那吃辣驱寒取暖纯粹就是中医扯淡。

事实上,华尔街日报记者阿玛尔·纳杰(Amal Naj)全球范围内的观察,则发现热带国家比很多高纬度国家更喜欢辣椒。泰国人吃辣椒比世界上任何国家都多,平均每天每人5克,是印度人均水平的两倍。这种靠近赤道的南方比北方更喜欢吃辣的现象比比皆是,墨西哥南部比北部更喜欢辣椒,美国德克萨斯州、意大利和印度的南部和北部,甚至韩国和朝鲜。

“天生不怕辣”

不仅靠辣椒驱寒取暖的理由不靠谱,“天生能吃辣”的说法也没有科学依据。

宾夕法尼亚大学心理学家保罗·罗津(Paul Rozin)深入墨西哥哈瓦那一个嗜辣闻名的小村庄里发现,虽然当地大人们一日三餐普遍离不开辣椒,但小孩并不是天生就能吃辣的。而是受到家人的训练,逐渐适应了辣椒的灼烧感。

美国费城Monell化学感觉中心的味觉研究员布鲁斯·布莱恩特(Bruce Bryant)博士甚至发现,墨西哥父母会把一包红糖和辣椒粉混合,直接给孩子吃,来慢慢建立他们对辣味的容忍度,而且年轻时吃的越多会导致辣椒触痛神经慢慢消失。

2011年11月18日,湖南湘西州凤凰县山的小学里,辣椒拌饭就是孩子的一餐。/CFP

而且尚没有科学研究表明,对人类辣椒素的敏感性是可遗传的,但相似的物理性研究发现,例如有的人受不了超级苦味的威士忌,但是可以通过定期消费而逐渐改变人的接受程度。

因此罗津认为:“人的身体在受到刺激或感觉到危险时,会出于自我保护停止行动。但在多次不适后,又会变成另一种感官快感。”这种行为就是“良性自虐”(benign masochism)的一种,内啡肽快感让很多人嗜辣,爱到停不下来。

2011年,同样宾夕法尼亚州立大学食品科学副教授约翰·海耶斯(John E. Hayes)和他的研究生纳迪亚·伯恩斯(Nadia Byrnes)佐证了罗津的结论。两位研究者做了一项“辣椒素”的喜好实验,对97名实验对象进行测试后发现,喜欢追求刺激冒险的人和喜欢辣椒的人有显著相关。而且男性在吃辣上更有外在动力,更能彰显自身的“男性主义”、“力量”、“大胆”等等这些男性刻板印象。

“不辣不革命”

如出一辙的是,在近代中国的一系列革命运动和战争中,也勾连起了吃辣与男性刻板印象的相关性,嗜辣者和革命者逐渐建立起了“迷之关联”。

2015年03月25日,四川省内江市东兴区田家镇狮子村村民正在种植辣椒。/CFP

辛亥革命时期,四川发生了“保路运动”,四川学生、市民和农民走上街头抗议,抗议官府把为民众建造的铁路卖个帝国主义列强当作抵押借钱的工具。尽管他们保的这条铁路,是所属民营公司跟当时清政府的收购价格没谈妥,煽动股东和民众以爱国名义保价的“筹码”。

四川人的街头抗议最终演化为袭击政府衙门,也点燃了当地反对腐败王朝的起义军。清朝官府不得不从中部的扬子江地区派兵镇压,搬空了湖北,革命者很快抢占进来,刺激爆发了著名的武昌起义。孙中山评价这场运动:“没有四川人,武昌起义还会推迟一年半载。”把武昌起义的成功归功于“血性”的四川人。

1932年,前苏联派遣李德前来中国援助。这位出生德国的反间谍专家,给中国人最大的印象,就是他在中国革命中曲折离奇的失败。

而在李德的自传中,也记录了辣椒之于中国革命家的特别意义:“很长一段时间内,我都无法忍受强烈的五香味的食物,尤其是辣椒,来自湖南的一种植物。”这位前苏联专家娇弱的味蕾饱受中国革命家的嘲弄:“红辣椒是真正革命者的食物,不吃红辣椒的人不能战斗。”

2016年9月11日,长沙当地一场“辣王”争霸赛吸引了众多参赛者前来挑战。/CFP

而在混乱的20世纪,主要带领农民组织的20位革命家,多来自临近四川的嗜辣省份湖北、江西等地,反被普遍解释为“不辣不革命”的证据。爱吃辣的革命者被赋予“勇敢、耐劳”的标签,同时也激发了许多中国人能吃辣的自豪感。

“嗜辣革命家”形象的建立,还与他们在抗日期间的牺牲有关。四川作为中国政府的最后一个基地,为国民党军队提供了进350万士兵,约占全国总兵力的四分之一,在1937年至1945年抗战期间共牺牲64万。四川的巨大牺牲赢得了全国的声誉,进而演化成了“没有四川士兵就算不上正规军”。

而在1949年的共产主义革命时,“嗜辣革命家”的数量和影响力更加明显。在1955年批准的1052名解放军总司令中,至少有82%来自四个最嗜辣的省份:四川、湖南、湖北和江西。尽管,偏爱辣味和成为革命家之间并没有科学依据。

“辣子是咱穷汉子的肉”

在抗日战争中,流窜到四川避难的中国人,不禁发现自己与几个世纪前逃难来四川的湖南人一样,只能选择便宜、易存储的辣椒挨过贫困与饥荒。

2014年4月20日,湖南长潭一位市民正在挑选洒落在交通事故现场的辣椒:“捡回去洗洗干净还能吃”。/CFP

如今坐在川菜馆里的中国人,似乎还没有意识到,历史又惊人的相似了,重油、重辣、重口味的川菜,和当年“湖广填川”时四川民谣里唱的一样,辣子依然是“咱穷汉子的肉”。

作为一种便宜又容易存储的调味料,辣椒到了川菜锅里可不止调味那么简单。

1998年,康纳尔大学的两位生物学研究者保罗·谢尔曼(Paul Sherman)和詹妮弗·比林(Jennifer Billing)就发现,越热的地方越喜欢吃辣的一个原因,就是辣椒能在某种程度上抑制微生物的滋生。尤其在潮湿高温地区,肉类食品保鲜困难,另一方面重口味又能掩盖食物的不新鲜。

反观世界美食的顶端,法餐、日料都以食材要求极高、少油清淡而出名,更别提辣椒了。为什么从欧洲商人带来的辣椒,欧洲人自己却不吃呢?

16世纪的欧洲木版画展现了当时的厨房内景,当时欧洲人做饭痴迷于印度来的进口货,会加入大量的香料和辣椒。/Paul Lacroix Wikimedia

中世纪左右,香料在欧洲是真的很金贵,从印度进口来的肉桂和丁香只会出现在欧洲上层阶级家庭饭桌上,咖喱和酱料掩盖了食物的本味。

直到十七世纪欧洲人开始大面积殖民印度和美洲,香料开始涌入欧洲,五香炖菜不再是欧洲富有家庭的标志。掌控美食风向标的欧洲贵族们恍然大悟:怎么能跟殖民地的印度人一样,沦为调料和感官刺激的奴隶呢?

2017年1月5日,日本东京筑地鱼市,日本寿司店展示212公斤的蓝鳍金枪鱼。在新年首个交易日上,该金枪鱼以63.26万美元的价格购得。/CFP

精英对香料的吹捧开始反弹:“食物最好的味道应该是它本来的味道,任何调料都该是食物原味的升级,而不是只吃廉价的调味品。”纽约大学的食品研究教授Krishnendu Ray解释了香料在欧洲美食界地位的下降。

一切开始于十七世纪中期的法国,并迅速风靡到欧洲其他国家。耶鲁大学历史学教授保罗·弗里德曼(Paul Freedman)认为这是对“优雅”的再一次定义,也是法餐位列世界美食顶端经久不衰的原因之一,早已超越了嗜辣这种纯粹的感官刺激。

参考文献:

1.Hongjie Wang, Hot Peppers, Sichuan Cuisine and the Revolutions in Modern China, Savannah State University.

2.ANDREW LEONARD, 2016, Why Revolutionaries Love Spicy Food,How the chili pepper got to China? Nautil.

3.Ishti, 2016, Did You Know That “Spicy” is Not a Taste? Owlcation.

4.Amal Naj, 1992, Peppers: A story of hot pursuits, Vintage Books.

5.Jennifer Abbasi, 2012, Love of Spicy Food Is Built into Your Personality, Popular Science.

6.Agneeta Thacker, 2013, FYI: Are People Born with A Tolerance for Spicy Food? Popular Science.

7.Laura Moss, 2015, What loving (or hating) spicy food says about you, MNN.

8.Maanvi Singh,2015, How Snobbery Helped Take the Spice Out of European Cooking, NPR.



 

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