中国人的“酒量”为什么越来越差?

发布: | 发布时间:2019-09-14,星期六 | 阅读:472

原创: 隋风

过去读古书,看到古人饮酒,总是被他们的酒量吓到。

比如,名列“竹林七贤”的刘伶,自称“一饮一斛”;陈叔宝在长安做寓公,和手下亲信“日饮一石”;李白立志“百年三万六千日,一日须倾三百杯”,又被杜甫说是“斗酒诗百篇”……以上斛、石、斗、杯的大小,众说不一,可无论怎么算,他们的酒量都很大。

比较上述三个人的酒量,也很有意思。魏晋时期,刘伶一个人能喝10斗(1斛=1石=10斗);南北朝结束时,陈叔宝带着一帮人饮10斗;到了唐朝,李白一顿才喝1斗罢了。

所以,问题就来了,中国古人的酒量真有那么大吗?从刘伶到李白,又为什么“一代不如一代”酒量直线变小?

刘伶、李白饮的是什么酒

人类有着漫长的饮酒史。

先民们在发现酿酒原理之前,偶尔能喝到自然发酵的果酒和谷物酒。这些酒的酒精含量很低,以现在的标准看,可能只有2度左右。

图:陕西省白水县的“杜康墓”,杜康是传说中酒的发明者

2004年,中美两国合作,对河南舞阳“贾湖遗址”的陶器沉淀物进行分析,发现一些陶器碎片上残留有酒精成分。经过化验,中美学者确认,这些陶器曾被用来盛装以稻米、蜂蜜和水果等为原料、混合发酵而成的酒饮料。这一发现后来发表在美国《国家科学院学报》上,将人类酿酒史提早至9000多年前,即公元前7000年左右。①

先秦时期,中国开始在酿酒时使用“酒曲”——富含霉菌的谷物,有助于发酵。西周时代,饮酒在民间变得较为常见,《诗经》中有“十月获稻,为此春酒”的句子。

到了汉代,人们能喝到的酒已有多种,如谷物酒、配制酒、果酒、乳酒等。其中,谷物酒的原料有稻米、黍米、粟米等。王莽时期的大司农鲁匡,曾建议官府垄断酒业,他说,“一酿用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六斗”。意思是用2斛粗米和1斛酒曲,能酿制6.6斛的酒。现代自制米酒通常在5度以下,西汉米酒的度数不会更高。

图:2003年,在西安北郊的汉代古墓中,发现一壶粮食酒酒。经测算,这壶酒当年应在4度左右。

汉代有不少名人都是海量。西汉的东郡太守韩延寿离任时,当地百姓敬酒饯行,他一共“饮酒石余”;当过丞相的于定国更厉害,能“食酒至数石不乱”。

如果这里说的“石”和称重粮食的“石”是同一计量单位,那换算一下,汉代1石的容量相当于现在的2升,现在一瓶白酒大都是500毫升——1石是4瓶,数石就在10瓶以上了。也有人说,古人“一爵为升,十爵为斗,百爵为石”,那饮酒1石也有百杯之多。

韩延寿、于定国能一口气喝下这么多酒,不是因为他们酒量大,而是酒的度数低。

最先发现这个秘密的人,很可能是宋代的沈括。他在《梦溪笔谈》中解释说,“汉人有饮酒一石不乱,余以制酒法较之,每粗米二斛酿成酒六斛六斗。今酒之至醣者,每秫一斛不过成酒一斛五斗,若如汉法则粗有酒气而已,能饮者饮多不乱,宜无足怪。”

沈括的意思是说,与宋代所酿的酒相比,汉代的酒不过“粗有酒气”,至多算是一种含有酒精的饮料罢了,酒量好的人饮一石不醉,不算什么奇怪的事。

魏晋时期的酒,度数也不比汉代高。刘伶一次饮一斛(石)其实不算什么,大约同时代的周顗“能饮酒一石”,冯跋“能饮酒一石不乱”,酒量不差于刘伶。

图:宋徽宗所绘《文会图》

唐代,酒曲的质量大为提高,除了传统绿色的酒,还经能酿出琥珀色的酒——近似于现代的黄酒。岑参笔下“玉壶美酒琥珀殷”“瓮头春酒黄花脂”等诗句,说的就是这种新型酒。

当时酒的甜度、浓度都比较高,到了口中,让人有“半似脂”“甘如饴”之感,这说明其度数不会很高。不过相比于汉代,唐代酒的度数还是有着明显的提升。

所以,从史书的记载来看,唐人豪饮的单位由“石”退化为了“斗”。曾任左相的李适之“饮酒一斗不乱”,当过幽州刺史的卢齐卿“饮至斗余不乱”。

杜甫的《饮中八仙》写的较为夸张,说汝阳王李琎“三斗始朝天”——喝足三斗酒后,才去面见皇帝;李白“斗酒诗百篇”——饮下一斗酒,才思如泉涌;焦遂“五斗方卓然”——要饮下五斗酒,才略有醉意。

唐代1斗大致相当于汉代3斗,假设李适之、李白、周顗、刘伶4人酒量大致相同,唐代二人组(李适之、李白)只喝了汉代二人组(周顗、刘伶)量的1/3,就喝醉或喝够了。如此反推,唐代酒的度数大约是汉代的3倍,能达到10~15度。

到了宋代,制曲、选料、降酸等方面都更进一步,酿制出了度数较高,有辛辣味道的酒。宋人陈藻在一首诗中说,他品尝到一种新酒,“莫嫌倾出清和浊,胜是尝来辣且浓”。

宋代之前,几乎没有人会用“辣”,以及“劲”“烈”等来形容酒味。因此,史书中宋人的酒量“小”了许多,苏东坡的学生张耒和晁补之对饮,两人干掉一斗酒,便都“微醺”了。④

高度蒸馏酒的出现

利用酒曲酿酒,过程中产生的酒精(乙醇)会杀死酵母,使酒停止发酵,所以不管怎么样提高酒曲质量、改进酿造方式,发酵酒最多也只有20度。

高度数的中国“白酒”、欧美威士忌、白兰地、伏特加等,都是蒸馏酒——相比于水,酒精沸点(78.5℃)低、易挥发,制酒者只要收集加热后产生的酒气,并将之冷却,就能得到高浓度的酒液。

对于蒸馏酒在中国出现的时间,存有一些争议。目前大致有以下几种说法:

汉代说。上海市博物馆藏有一件东汉时期的蒸馏器,有学者用它做了4次实验,包括用发酵糯米酒醅,蒸馏得到20—27度酒;用15.5度酒,蒸馏得到42.5度酒。2015年,海昏侯墓出土了一件体积更大的青铜甑 ,有学者认为它也有可能是用于制酒的蒸馏器。⑤

图:海昏侯墓出土青铜甑的蒸馏原理示意图(见于来安贵等《海昏侯墓出土蒸馏器与中国白酒的起源》)

唐代说。唐人诗中出现的“烧酒”“白酒”等词,有人认为即是指蒸馏酒。另外,唐代《本草拾遗》中所记“甄气水”“以器承取”等制作蒸馏水的办法,同样可以蒸馏烧酒。⑥

宋代说。宋人笔记中说,“酒中火焰,以青布拂之自灭”,通常而言,能燃烧的酒最有可能是度数较高的蒸馏酒。作为佐证,朱熹书中还有一句“烧酒谓之火酒”,按照清代《证俗文》的解释,以蒸馏法制酒要用火,故而蒸馏酒又称“火酒”。⑦

元代说。按照此说法,蒸馏酒技术是在元代,由阿拉伯传入中国。元人忽思慧《饮膳正要》说,“阿剌吉酒,味甘辣……用好酒蒸熬,取露成‘阿剌吉’”。另一位元人许有壬说,

“世以水火鼎炼酒取露,气烈而清,秋空沆瀣不过也。虽败酒亦可为,其法出西域,由尚 方达贵家 , 今汗漫天下矣。译曰‘阿刺吉’云。” 

按照忽思慧、许有壬所说,“阿剌吉”无疑是一种辛辣的蒸馏酒,它由西域传入中国,一方面被用作药材,另一方面成为达官贵人喜爱的新式饮品。李时珍在《本草纲目》也同意他们的说法,

“烧酒,非古法也,自元时始创其法,用浓酒和糟入甑 , 蒸令气上 , 用器承取滴露。”并说,“烧酒,纯阳毒物也……与火同性,得火即燃,同乎焰硝。”

图:江西“李渡无形堂烧酒作坊遗址”,即元代制作蒸馏酒的遗址

综合而言,说汉、唐已有蒸馏酒,显然证据不足,掌握蒸馏技术,和利用这项技术制酒之间,没有什么必然联系。南北朝时期的《齐民要术》,详细记录了当时流行的制酒法,其中丝毫没有涉及到与蒸馏法相关的内容。再结合前文所说,汉代人、唐代人动辄饮酒一石、一斗的“壮举”,饮的也不可能是蒸馏酒。

至于宋代,从文字资料看,那时的某些酒可以燃烧,说明至少在40度左右,确实有可能是蒸馏酒。奇怪的是,宋代《北山酒经》等制酒著作中,又无一提及蒸馏酒的制法。可能的解释是,宋代个别人在某种特殊情况下,无意中制作出了蒸馏酒,但是,没有勾兑的蒸馏酒口味过于辛辣,不适于饮用,加之宋代酒实行官卖,普通人没机会把发明的新酒推向市场,以至蒸馏酒的早期发明者都没觉得有必要把制作方法记录下来。

阿拉伯人信奉伊斯兰教,厉行禁酒,他们12—13世纪发明蒸馏酒后,主要利用其治病。蒙古西征后,蒸馏酒制法被带入中国。经学者考证,元代人忽思慧、许有壬等说的“阿剌吉”,最可能是蒙古语araki(一种酒)的音译,该词由突厥语arap转化而来,最初词源是阿拉伯语arap。由此,蒸馏酒制法源自西域的说法基本得以证实。

学者罗丰还特别注意到,蒸馏酒制法在元代甫一出现(见于《居家必用事类全集》,书中有对“南番烧酒法”的详细记录),就极为成熟。这也说明,此项工艺是自外国传入。⑧

图:内蒙古巴林左旗出土的铜制酿酒锅

在李时珍编写《本草纲目》的明代,蒸馏酒的制法早已不是秘密,但在民间的流行尚属有限。有人统计,《金瓶梅》全书共有71处提及酒名,其中仅有11处是烧酒(又称“烧刀子”,即蒸馏酒),其余的金华酒、南酒、浙酒等都是被称为“黄酒”的发酵酒。⑨

得益于勾兑技术的普及,蒸馏酒在清代真正流行起来。史称,乾隆年间,“通邑大都,车载烧酒贩卖者,正不可计数”。鉴于制作蒸馏酒要耗费大量粮食,清代皇帝屡屡下诏禁止制曲、酿酒。此类法令违背常情,自然难以推行,全部以失败告终。⑩

随着酒的度数提高,古人使用的酒杯也变得越来越小。任继愈有个有意思的观察,

“古代一直到宋,人们用的是大酒杯,现在通行的小酒杯则是从元代开始的。含酒精量少的酒可以用大酒杯。烧酒的浓度高,所以用小酒杯。这可以视为元代始有烧洒的旁证。”

小酒杯未必是元代之后才有,但元代以前,人们多用大杯,则是事实。明清时期,人们在喝蒸馏酒时,才用起今天的所谓“酒盅”。

也就是说,中国人的“酒量”之所以越来越差,与酒的类型变化有直接关系。早期制曲技术不高,酒的度数在5度左右,后来制曲技术进步,发酵酒的度数达到10—15度,直到元代,蒸馏酒普及后,酒的度数一下提高到40度,人们再想“鲸饮”已无可能。

注释

① 马利清、杨维娟:《从考古发现看中国古酒的起源及其与农业的关系》,《文博》2012年第4期。

②任玉华:《汉代酒业的发展及其社会功效研究》,吉林大学2012年。

③④ 王赛时:《中国酒史》,山东大学出版社2010年,第85—103页、第151—158页。

⑤来安贵等:《海昏侯墓出土蒸馏器与中国白酒的起源》,《酿酒》2018年第1期。

⑥邢润川:《论蒸馏酒源出唐代——关于我国蒸馏酒起源年代的再探讨》,《酿酒科技》1982年第2期。

⑦李华瑞:《中国烧酒起始探微》,《历史研究》1993年第5期。

⑧罗丰:《蒙元时期的酿酒锅与蒸馏乳酒技术》,《考古》2008年第5期。

⑨叶闰桐:《金华酒、烧酒及其他——谈<金瓶梅>中的‘金华酒’及我国烧酒的起源和流行》,《贵州文史丛刊》1992年第4期。

⑩范金民:《清代禁酒禁曲的考察》,《中国经济史研究》1992年第3期。


来源:短史记


 

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